BROCHETA DE SOLOMILLO Y MANGO CON SALSA DE NARANJA

Brochetas, una forma divertida de presentar los alimentos Hay brochetas de muchos tipos: de pescado, marisco, frutas y verduras. También se pueden mezclar alimentos de distintos grupos, que proporcionan contrastes de sabores y texturas. Todos los alimentos que se ensartan en la brocheta deben cortarse mas o menos en trozos cuadrados, del mismo tamaño y pequeños se puede hacer aliñadas o con alguna salsa como en este caso de naranja……….las brochetas de fruta con chocolate me encantan mas si son con fresas

Esta receta y otras muchas las aprendí de Emilio , al que estoy muy agradecida, siempre han tenido mucho éxito en el Encinas

Receta
Las brochetas están hechas con trozos de solomillo de cerdo y mango
No tiene ninguna dificultad se salpimientan y se hacen en una plancha o parrilla

Para la salsa
Se pone dos cucharadas de azúcar en un cazo a caramelizar cuando esta algo dorado se añade la piel de naranja (sin nada de blanco) En juliana muy fina y rápido se añade un chorrito de tripe seco o cointreau y el zumo de dos naranjas
Se deja cocer que se desaga el caramelo y con un coco de maicena diluida en agua fría (como una cucharadita de postre) se le da la textura deseada

REQUESON CON MIEL Y NUECES

El requesón con miel, muy común el la gastronomía asturiana, un postre muy rico que si además le añadimos unas nueces caramelizadas, mejor aun
En Ibias que la leche es muy buena, cuando se hacían quesos, antes de ponerlo a escurrir en el “trapo” lo tomábamos con miel .La leche se ponía a cuajar con cuajo, se quitaba parte de la nata para hacer mantequilla y con el reto o se tomaba la leche cuajada, se hacia el requesón y el queso, estaba todo riquísimo

Hoy dia se comercializa el requesón ya hecho, tampoco es muy difícil hacerlo casero, con leche pasteurizada, añadiéndole un poco de cuajo o también con zumo de limón.
 Se pone a hervir un litro de leche, en el momento de hervir se añaden tres cucharadas de zumo de limón, la leche se cuaja y se pone a escurrir sobre una trapo o gasa, unas cuantas horas
Una vez que tengamos el requesón  se puede bater con un poco de leche, para que quede cremoso y se sirve con miel y nueces (eso va en gustos)
Dicen que con el jugo de las hojas de higuera también se cuaja pero yo nunca probé

Yo caramelizo las nueces , me parecen mas ricas, pongo en un cazo 6 cucharadas de azúcar una de mantequilla o margarina y agua que cubra el azúcar y sin mover, lo dejo hasta que carameliza el azúcar , procurando que quede un caramelo de color clarito, añado las nueces, algo mas de medio kilo( para esa cantidad) las dejo un rato moviéndolas en el caramelo, las saco para una superficie de acero inoxidable , un sobre papel sulfurizado o un silpak, extendiéndolas bien y que suelten el exceso de caramelo y que no queden pegadas y ya esta listo…….si hacéis este postre que lo disfrutéis

RAGOUT DE CIERVO

Una receta de ciervo de granja

La mayoría de la carne de ciervo que venden en los mercados es de granja, la primera granja de ciervos en Europa, se constituyo en el término municipal de Marugán (Segovia). De nombre Venison, la empresa empezó a funcionar hacia el año 2000, la granja, ubicada en terrenos de pinar y rodeada de cultivos de cereal, cuenta con 200 cabezas que producen alrededor de 12.000 kilos de carne al año.
La carne de ciervo es poco grasa y de textura algo dura. Antes de guisarlo hay que dejarlo un tiempo en la marinada, entre 24 y 48 horas Estos guisos son siempre mas sabrosos si se preparan de un día para otro.

Receta
1k de carne de ciervo
Una cebolla
Un puerro
Una zanahoria
Medio pimiento rojo
Laurel
Dos tomates
Ginebra y vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Granos de pimienta

Las verduras picadas(en Brunoise) la pimienta, se juntan con la carne troceada se le pone un chorro de ginebra se mezcla bien y se cubre con vino tinto se deja de 24 a 48 horas
Se escurre bien la carne, mejor separada de las verduras y se sofríe, se añaden las verduras y se sigue sofriendo, se añade el tomate, sin piel ni pepitas, se hecha el liquido de la marinada, todo o parte (la cantidad que echarías de vino para un guiso de carne) se deja cocer un poco a fuego fuerte, se cubre con agua se añade el laurel ( si se quiere tomillo ) se deja cocer a fuego mas bien bajo hasta que este tierna
La carne tiene un punto de cocción , para que quede tierna pero no hebrosa , eso es lo que hay que buscar, en cada tipo de carne es un tiempo y en este plato de ciervo, que tarda bastante, unas tres horas, es difícil dar un tiempo exacto.
Para acompañar al plato va muy bien, un puré de castañas y una compota de frutas del bosque, aunque yo para menú lo sirva muchas veces con patatas, siempre pongo la compota de frutas

PORRUSALDA

Un plato muy rico de la cocina vasca, tal como el nombre indica esta hecho a base de puerros, creo que es un plato muy sano y muy apetecible

Se puede hacer con o sin bacalao yo siempre le pongo bacalao y un poco de zanahoria le, queda muy bien y le da color

Receta
4 puerros
2 zanahorias
4 patatas
Unos trozos de bacalao desalao sin piel y sin espinas
Un diente de ajo picado
Aceite de oliva
Agua o caldo de raspas de bacalao  sin sal
Todas las cantidades son orientativas se puede variar según el gusto
 Poner el puerro la zanahoria troceados a rehogar un rato que se haga un poco, se añade el ajo las patatas y que siga rehogando, se añade el caldo, cuando ya casi esta se incorpora el bacalao y se deja hacer muy poco casi con el calor de el guiso se hace
Se pone a punto de sal

JUDION (DE IBIAS) CON SEPIA

Con este tiempo de frio, nos apetece comer cosas contundentes, platos de cuchara, las alubias, las fabes, los judiones, que se pueden hacer de múltiples maneras, forman parte de estos guisos

Hoy toca cocinar judiones, a pesas de ser unas alubias gruesas, si son de buena calidad, son muy finas y mantecosas , el mas conocido es el de la Granja, pero también se cultivan en Castilla y León y las de Ibias claro, que aunque no se comercializa y quizás sean de tamaño mas pequeño son las mas exquisitas , con una piel que no se aprecia y muy mantecosas, se cultivan para el consumo particular yo tenia unas poquitas y decidí hacerlas con sepia, pero también se podrían hacer con compango , con almejas , con codornices, con liebre, carabineros, con lo que a uno se le ocurra
Es un plato ya conocido por los clientes del Encinas y gusta bastante( aunque  la materia prima no sea de Ibias) un potaje suave y ligero en el que la calidad y la finura de las judías resalta  más

Ingredientes
400 gramos de judiones • 2 sepias grandes • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 rama de perejil • 2 dientes de ajo • 1 tomate, de aceite de oliva • unas hebras de azafrán • 50 Cl de vino blanco

Receta
Poner los judiones a remojar en agua fría la noche antes. Proporciones: triple volumen de agua que de legumbres.Se escurren y se ponen a cocer, se cubren con agua fría, se pone una cebolla, unas gotas de aceite, laurel y se lleva a ebullición. Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, añadiendo de vez en cuando más agua fría si es necesario. Cuando se va añadir la sepia, se saca la cebolla y el laure
lLa verdura se puede poner a cocer con el Judion luego sacar y triturar pero yo las freí por separado, todo bien picado cuando estaba frito le puse una pizca de pimentón (muy poco) añadí agua, lo deje cocer, lo triture y lo pase por el chino
Las sepia se pone en una sartén con ajo y perejil bien picado cuando estaba, se añade un poco de vino blanco, deje evaporar, se agrega la salsa de las verduras y todo se hecha en el Judion antes que se terminara de cocerme para que saliera, la sepia tierna y el Judion en su punto, casi al finalizar se añade unas hebras de azafrán

PERAS AL CHOCOLATE

Eres de los que dejan un hueco para el postre? finalizar una comida con un rico postre es  placentero y es de lo primero que nos recomiendan prescindir cuando no queremos engordar, pero tampoco es necesario, un paseíto después de la comida y ya esta
En el Encinas la mayoría de los postres son caseros y siempre son mas naturales y mas saludables y este la verdad no tiene tantas calorías
Las peras se pueden cocer con vino y azúcar, con leche, con almíbar, este caso están cocidas con un almíbar flojito y moscatel, mitad por mitad
Cuando ya están tiernas las peras se sacan y se deja reducir el caldo
Por otro lado se hace la crema de chocolate, con cobertura de chocolate, un poco de leche, un chorrito de nata y el caldo de cocer las peras de puede hacer en el microondas sin dejar cocer que se derrita el chocolate o al baño maria

Aperitivo de QUESO de "PRIA" CON CONFITURA DE TOMATE

El queso pria es un queso artesano , ahumado con madera de roble, el principal ingrediente es leche de vaca y nata de oveja, se elabora en la localidad de Pría, en el concejo de Llanes.Asturias

Este queso se puede freír con facilidad y después de frito queda muy rico

Para freír el queso se puede partir en bastoncillos como de un centímetro o en triángulos, también de un centímetro de grosor, se pasan por harina huevo batido y pan rallado que quede bien empanado y se fríe

Para la confitura, se pelan los tomates, de la manera tradicional en agua hirviendo, se limpian de pepitas se parten en cuadritos, se pesan y se pone la mitad de su peso en azúcar y un poco de limón, de dejan cocer hasta que este en su punto. (La cantidad de azúcar puede ser al gusto, la cantidad que se quiera desde la mitad hasta el peso entero

SOLOMILLO CON SALSA A LA PIMIENTA VERDE

La salsa a la pimienta verde sirve para acompañar otras carnes, también decir que hay dos formas de hacer este plato que ya os iré comentando


Lo primero que necesitamos es una salsa de carne, que se hace con algún hueso y recortes de carne magra, se dora mucho, en un poco de aceite, se flambea con coñac, añadir agua, sal, pimienta y si se quiere unas verduras, se deja cocer mucho hasta que reduzca a una tercera parte, es una buena salsa de carne que nada tiene que ver con eso que venden en pastillas o polvos llamado caldo knorr, avecen o lo que sea. A mi no me gustan estos productos, pero para quien no le importe pude hacer la salsa con una pastilla de caldo knorr disuelta en un poco de agua, pero ya anticipo…… nada que ver

Los otros ingredientes son:

Solomillo de cerdo
Pimienta verde en grano
Nata liquida o crema de leche
Nuez moscada
La pimienta escurrida se pone a cocer con la salsa de carne y la nata cuando reduce un poco, con una cucharadita de maicena diluida en agua ,se espesa, se pone a punto de sal y la nuez moscada
En este caso los filetes de solomillo están hechos a la plancha y en el momento de servir se rocía con la salsa
También se puede hacer, enharinando los filetes friéndolos y echándolos en la salsa ,se deja dar un hervor y listo

VERDINAS CON BOGABANTE

Verdinas con bogavante, un plato de lujo para un menú especial de domingo en el Encinas, por supuesto que el bogavante no era del cantábrico… nada que ver….pero aun así haciendo un buen guiso, estaba muy bueno,

Los ingredientes
Bogavante
Verdinas
Cabezas de rape
Verduras (puerro, un poco de zanahoria, tomate, pimiento verde un poco de pimiento seco)
Una cebolla, laurel
Aceite de oliva
Ajo perejil
Una vez remojadas mínimo 8 horas, se pone a cocer las verdinas en agua fría con la cebolla  y el laurel, se va añadiendo agua fría, y se cuece a fuego muy lento, que no se rompan
Se ponen a cocer las cabezas de rape para hacer un caldo, 30 minutos, con algo de verdura
Por otro lado con un  poco de aceite se pochan las verduras y se pone la carne del pimiento seco, el ajo y perejil, cuando esta sofrito se añade el caldo de pescado se deja cocer, se tritura y se pasa por el chino
Cuando ya están casi tiernas las verdinas, se pone un poco de aceite en una sartén, de hecha el bogavate partido que se haga un poco, la salsa de verduras y se añade todo a las verdinas, se pone a punto de sal y se deja cocer otro poco
Es importante que las cantidades de aceite sean muy pequeñas para que no tengan mucho aceite, cuando guiso esta grasiento no es nada apetecible

MERLUZA EN SALSA VERDE CON PATATAS

Después de las fiestas y el temporal de frio, se me quedaron las ideas congeladas, menos mal que ya el tiempo ayuda algo y salgo de este letargo je jeje


Esta receta es muy sencilla, como todas las que yo pongo, a mi me gusta mucho hacer este plato en casa para cenar, también lo hago para el menú del restaurante

INGREDIENTES
Merluza
Patatas en rodajas de ½ centímetro
Guisantes congelados
Cebolla picada
Ajo, perejil, sal
Aceite de oliva
Me gusta partir la merluza en lomos, con las espinas hago un caldo que utilizo para la salsa
Pochar la cebolla, añadir el ajo y el perejil, (vino blanco un poquito si te gusta) y el caldo de cocer las espinas, poner a punto de sal
Incorporar los guisantes, dejar cocer un poco y añadir las patatas en rodajas, pasados 5 minutos bajar el fuego para que no se deshagan las patatas, cuando casi están, añadir el pescado, previamente salado
Después de unos 10 minutos ya estará listo el plato, depende del grosor del pescado

Otra forma es, cuando se pone el aceite, que es poca cantidad, se hacen un poco los lomos de merluza, se sacan y se hecha a freír la cebolla y sigue todo el proceso
Se le puede poner almejas, y otros mariscos, pero no siempre en casa tenemos esas cosas y con un pescado congelado también esta rico.

SOPA DE MARISCO MUY CASERA

Este invierno esta completito de lluvia y nieve, todo es bueno, pero los que vivimos más o menos lejos del casco urbano hoy teníamos problemas, más que con la nieve con el hielo, autobuses que se cruzaban en la carretera, coches que patinaban , no estamos acostumbrados, menos mal que duro poco el caos, ya se circula con normalidad
Para un día de frio como hoy una sopita viene muy bien ,ya sea de pescado, cocido, cebolla, picadillo, con cualquier caldo hecho con carnes, verduras, con pasta, arroz, pan

UNA SOPA DE MARISCO MUY CASERA

Se hace de distintas formas, sin llevar mariscos muy caros se puede poner como primer plato para cualquier fiesta
INGREDIENTES
¼ de almejas
¼ de gamas
1k de pescado sea fresco o congelado, rape merluza. Congrio sin espinas
½ k de mejillones
Un calamar
Cabezas de rape limpias
Se puede poner también otros mariscos
Unas verduras (puerro, cebolla, zanahoria, un poco de pimiento verse, tomate)
Ajo, perejil, sal , un poco de pimenton
Se pone la cabeza de rape a cocer con unas verduras, no necesita mucho tiempo como mucho media hora, durante la cocción se espuma (que no tenga mucho agua)
Mientras se cuece el caldo se ponen las verduras a pochar cuando están, se añade el caldo de pescado, sal y se deja cocer, se tritura y se pasa por el chino
Se cuece todo el pescado, unos minutos. Se escurre, se limpia de pieles, espinas, se parte, se reserva
El caldo de hervir el pescado también se reserva
Cocer los mejillones, reservar el caldo por un lado para juntar con el caldo de pescado una vez colado y guardar los mejillones para echar al final cuando el pescado cocido
Se pone un poco de aceite en una olla se añade ajo perejil picado y sin que llegue a dorar se añade el pimentón y el marisco, que se haga un poco y se añade el caldo de cocer el pescado y la salsa de verdura, se pone a punto de sal, dejar cocer hasta que el calamar este tierno, al final se añade el pescado
Otra manera es, cuando se pelan las bambas, las cáscaras, se fríen con un ajo y un poquito de guindilla cuando están se añade un poco de coñac se flambea se añaden las verduras se cuecen y se añade el caldo, el resto es igual
También se puede cocer la cabeza de rape junto con el resto de pescado y añadir a la verdura un poco de agua, eso no cambia el resultado del plato

NOCHE DE REYES

Que los reyes vengan cargados de regalos y felicidad para todos  

            

FELIZ 2010

                                         
 Desde aquí desear un feliz año nuevo a todos

LA CASERA

La gaseosa de marca la CASERA lleva tantos años acompañándonos se puede decir que es una institución En muchos lugares cuando se va a comprar a la tienda la gente no dice una gaseosa, dice una Casera, aunque lo que le sirvan no sea de dicha marca... yo la recuerdo desde que tengo uso de razón, lo que cambio es el envase, quien no se acuerda de esas botellas con ese tapón de porcelana y muelle???, que no dejaba escapar ni una burbujita¿ a quien no le trae recuerdos?

Cuando el otro día vi este envase me sorprendió, creía que era antiguo, no me imaginaba que se vendiera ahora, así que tengo que comprarme una botellita para poner el agua en la nevera

Refresco clásico y trasparente, que se toma acompañado de cerveza o vino, al que ahora llaman tinto de verano, que es el típico vino con casera de toda la vida, aunque se le ponga rodaja de limón y hielo

Quien no recuerda esta botella? Y el ruidito que hacia el tapón?? Y el clásico anuncio……!si no hay casera nos vamos!? Y quien no tomaba casera en los vasos de nocilla??

Merluza con gambas y gulas al ajillo

Plato de merluza muy fácil y rápida de preparar, si no te apetece liarte mucho en la cocina estos días festivos

Los lomos de merluza sin piel y sin espinas se salan, se hacen un poco en la plancha y se meten al horno a terminar, unos 5 minutos  cuando esta precalentado,  depende del grosor (también se puede hacer solo en la plancha o sartén antiadherente)
En una sartén con un poco de aceite de oliva se fríen unos ajos laminados ,unos aros de guindilla, cuando los ajos están se echan las gambas un poco de sal y continuación las gulas
Sacar la merluza del horno, se pone por encima el preparado de gulas y gambas

NAVIDAD

Fiesta de tradicional convivencia familiar, la vivimos recordando el pasado con ternura y con esperanza de un futuro, jugamos a la lotería, mas que en ninguna época del año, haciendo nuestros planes por si nos toca, como nunca sucede nos conformamos diciendo, que haya salud!! Y la verdad es la mejor lotería

Muchas cosas se pierden con los años, pero estos días sacamos del bolsillo esas tradiciones típicas de cada hogar, disfrutamos, hacemos regalos, ojala fuera todo el año navidad! decimos alguna vez, aunque no hay bolsillo que aguante

Una parte importante de la navidad son  las comilonas,  los regalos,  Papa Noel y el amigo invisible, es un juego muy popular en el que participan varias personas que se hacen regalos entre sí sin que se sepa quién ha sido, lo que mas ilusión hace es descubrir quien regala a quien Este día de Navidad esta tocando a su fin y yo espero que todos hayáis disfrutado y os deseo lo mejor para todas estas fiestas y si paso Papa Noel por vuestras casas, pasen también los Reyes Magos cargados de regalos

Que ricos turrones, mantecados, pan de Cádiz, marrón glasee

La Navidad ya esta aquí, y todos estamos pensando en estas fiestas, que poner de cena, de comida, yo tengo bastante trabajo creo que cuando llegue ese día lo único que se me ocurre es cenar y comer de bocadillo, pero bueno, luego no es así, aunque aun no se que cenaremos, seguro que algo bueno como todos los años
El pasado año puse la receta de capón relleno y caldereta de rape, este año en alguna comida, habrá cordero como siempre, a petición popular. Pienso que  todo el mundo sabe asar cordero y cada uno lo hace a su manera y le queda riquísimo, voy a contar cómo lo aso yo, es la que siempre gusta a todos por que no lleva nada, así no tienes problema que a uno no le gusta que sepa a esto o a lo otro
Es muy sencillo, lo importante es el punto y tratarlo con mino, estar muy pendiente, ir rociándolo con el caldito
Los ingredientes son
Cordero
Sal
Aceite de oliva virgen
Agua
Se sala el cordero
Se pone en una fuente de horno con agua en el fondo, lo ideal es tener una rejilla para que no toque mucho el agua, pero si no es así ir echándole a pocos de agua para que no le moje mucho pero que la bandeja nunca este seca,
Se le pone un poco de aceite por encima y se mete al horno
Ponerlo a fuego fuerte y cuando empiece asarse se baja un poco el fuego se deja asar lento, se va regando con el caldo, pasado un tiempo se le da vuelta se sube la temperatura del horno que se dore primero por un lado luego por el otro
Cuando ya se saca el cordero, en la fuente sobre el fuego se puede poner un poco de vino blanco dejar cocer a fuego fuerte para que suelte todo lo que queda y evapore el alcohol  y queda una salsa rica

En el encinas muchas veces nos preguntan si tenemos un horno especial y un poco especial es, tan viejo que tiene un agujero que cuesta bastante cogerle la temperatura jajajajja

COCHINILLO ASADO

A mucha gente le gusta comer estos días cochinillo, otro plato muy sencillo de elaborar, que se puede ir asando y un poco antes de la comida dorar para que la piel este crujiente

Poner el cochinillo asar en una bandeja de horno que puedas poner una cazuela o algo para que no toque el caldo se pone boca abajo abierto o en trozos( como lo quieras asar) se le pone sal, aceite( aunque siempre dicen que manteca de cerdo yo prefiero aceite de oliva) se unta con  zumo de naranja  por la piel, en la bandeja se pone agua y si quieres un poco de laurel , tomillo, ajo ( esto al gusto) y se deja asar primero fuerte , luego mas lento y se va regando con el caldo, se le da vuelta, a medio asar podemos rociarlo con vino blanco, le viene muy bien

Una vez que esta casi asado se puede dejar en el horno muy lento y un poco antes de sacar a la mesa se pone a fuego fuerte para que la piel dore y salga crujiente, se pone con la piel  hacia arriba

Como todos los asados se ve cuando esta, por que la carne se desprende fácil del hueso

Licor de madroños con hielo

Fai un frio que escarabeya el peleyu, con nieve amaneció hoy Madrid, un chupito de este licor seria muy bueno para el frio y que el cambio de tiempo  no afecte al reuma pero hay que esperar unos meses para que este licor este en su punto

Un vaso pequeño de agua 200ml, se pone a hervir con 250g de azúcar se deja cocer unos minutos, y se deja enfriar, cuando este frio se añaden 500g de madroños, se mezclan y por ultimo se añade ½ litro de aguardiente de orujo, se deja macerar 6 meses en lugar oscuro, pasado ese tiempo se puede filtrar y esta listo para tomar
Esto no  se vende en el encinas eh!!

CASTAÑAS producto de ibias

CASTAÑAS CON LEITE(con leche) así se le dice a este plato en ibias, hay que decir que las castañas de ibias son dulces ,aromaticas, muy ricas, ya no te digo si se toman con leche de allí,  para los que estamos fuera ,ese sabor ya es recuerdo... las castañas buenísimas la leche ya estamos adaptados a la de cartón( como se suele decir)

Otro de los platos típicos de la zona en época de necesidad, aunque nosotros las tomemos por placer, cuentan que en años que las patatas no producían las castañas eran el sustituto, hasta caldo de castañas se hacia, un plato pendiente que tengo que hacer un día de estos , para rememorar platos de antaño

BIZCOCHO DE CASTAÑAS CON CHOCOLATE CALIENTE

500 g de castañas cocidas y peladas
5 huevos
200 g de nata o leche
150 g de azúcar si se prefiere más dulce, más azúcar
3 cucharadas soperas de harina
Medio sobre de levadura

ELABORACION:
-Se cuecen las castañas con la primera piel quitada, en agua y sal. Una vez cocidas, se les quita la otra piel ( mejor quitársela cuando están algo calientes frías resulta difícil).
Se pasan por la batidora y se reducen a puré.
Se baten las yemas con el azúcar hasta blanquear y se les añade la nata, el puré de castañas y la harina junto con la levadura. Se mezcla todo
 Se baten las claras a punto de nieve y se juntan con la masa ya preparada.
Se hornea a 180º durante unos 40 min. Comprobar pinchando.

Para el chocolate caliente
Chocolate de cobertura, leche o nata (opcional…..mantequilla y coñac)

ROLLITOS DE TERNERA CON QUESO Y JAMON YORK

ROLLITOS DE TERNERA CON QUESO Y JAMON YORK


Hoy va de reciclar, hay comidas de este tipo que están mejor que la original, y esta es una de las que a mi me gusta
Esto es carne de redondo asado fileteado muy fino con queso y jamón York, se enrollan las tres cosas, se pasa por huevo, pan rallado y se fríe y esta buenísimo, facil …eh!!! se puede hacer con cualquier tipo de carne asada