Melquiades Alvarez-Abuylla Ballesteros

Hoy despedimos los cuadros del Sr. Abuylla, pero no decimos hasta siempre, sino hasta pronto, por que esperemos que vuelva a exponer en otra ocasión….ha sido un placer contemplar su obra… gracias

UN AÑO DE BLOG

El 27 de noviembre cumplió un año este blog, ha sido gratificante escribir estas recetas y saber que hay gente que las lee, hace un año empezé a fotografiarlas, a contar las cosas de este humilde restaurante de menú y mostrar como se come en el Encinas. Empecé simplemente probando si podría hacer un blog, no tenia claro de que iba a tratar y esto surgió

Muchas gracias a todos y todas los que os habéis dado alguna vueltina por aquí, a los que entran siempre, a los que ven el blog desde el anonimato y nunca han dejado un comentario ( ya va siendo hora, por cierto jajaja)
Comparto para celebrarlo un trozo virtual de esta tarta de sidra y manzana que tanto gusta en el Encinas

RECETA DE ALUBIAS CANELA CON BOLETUS PARA RAQUEL

Siempre es un placer saludarte Raquel
Las alubias remojadas en una pota con una cebolla muy picada, un poquito de aceite oliva virgen extra y una hoja de laurel. Con agua que las cubra como tres dedos para luego ir cortando la cocción (asustándolas)

Cuando ya casi están, te hacen las setas, se pone un poco de aceite en la sartén se ponen las setas troceadas con ajo y perejil picado y se dejan hacer un rato, se añaden a las alubias se pone a punto de sal y ya esta…..fácil, ligeras, casi ni engordan

Besos
A estas de la  foto les falta un poco de reposo,las saque un poco antes de tiempo para posar ... auque es verdad que a mi me gusta comerla asi

"pepitoria"

Salsa pepitoria………..se utiliza para elaborar diferentes carnes aunque las más comunes son la gallina y el pollo

En Madrid se hacia mucho la receta de gallina en pepitoria……. con una buena gallina de corral  y preparada del día anterior creo que es lo mejor
Dicen que es original de la Gastronomía del Al-Ándalus. Yo la conocí en unas clases de cocina con un gran cocinero, Pablo Corujo ex jefe de cocina de grandes hoteles…. Jubilado….un gran maestro
Para mi es una de las salsas preferidas para el pollo

Receta

El pollo salpimentado de dora con aceite de oliva se le añade bastante cebolla muy picada y se deja ir haciendo junto al pollo
Cuando se ve que esta un poco hecha se añade vino blanco, regándolo bien y de deja a bastante fuego que evapore el alcohol
Se pone agua hasta casi cubrirlo, no demasiada y de deja cocer (el polo no necesita mucha cocción. Si es de corral un poco mas)
En una sartén se fríen unos dientes de ajo, un puñado de almendras, unos trozos de pan, y se meten en una trituradora o termomix, antiguamente lo hacían en un mortero con sal cuando esta casi triturado se añade unas yemas y azafrán esta pasta se añade al guiso que se terminara de hacer, antes se rectifca de sal
Si se prepara de un día para otro esta mas rico

CALABAZA CIDRA, CABELLO DE ANGEL. producto de Ibias

Que buenas calabazas se “cidra” se dan en Ibias “y que cabello de ángel tiene”!!! esta es del huerto de Tuno y Maricarmen, y la  receta de cabello de ángel también es de Maricarmen que ya es experta en su elaboración

Hay diferentes maneras de hacer esta receta, pero a mi me parecía que esta es muy buena, asi que esta hice

RECETA

Cocer la calabaza en trozos
Dejar enfriar
Con una cuchara se saca de la cáscara se le quitan las pepitas
Se deja en agua fría 10horas
Se saca y se escurre con la mano a la vez que se sacan los hilos

Se pesa la pulpa escurrida por k de calabaza 800g de azúcar
Se pone en una olla la pulpa de calabaza el azúcar, canela en rama y corteza de limón cortada en virutas muy finas y sin nada de blanco
Se deja cocer por espacio de 15 minutos
Se apaga y se deja para el día siguiente que se volverá a poner al fuego otros 15 minutos o algo mas, se vuelve a apagar y al día siguiente otra vez en esta cocción se vera ese color que ya esta hecha que esta mas trasparente
Se pone en tarros y se cuece al baño maria

Seguirá...........con este cabello de ángel se elaboran muchas cosas

TARTA DE CALABAZA

Antes que pase la época de las calabazas, quiero dar la receta de esta tarta, que a mi me parece muy rica, nos traen las calabazas de un pueblo de Zamora así que hay que aprovechar, a parte de crema, hacemos también tarta y buñuelos

PARA LA TARTA

Se pone asar la calabaza, después de asada se necesitara 600g
120 de azúcar
400ml de nata
3 huevos
Un poco de canela y unas gotas de vainilla

Poner en el fondo del molde, una capa de bizcochos de soletilla, un poco emborrachado con un almíbar con unas gotas de Cointreau
En un recipiente ponemos la calabaza ya asada sin piel y sin pepitas 600g lo mezclamos con la nata, el azúcar ,los huevos, el almíbar la canela, y lo trituramos lo ponemos sobre la base de bizcochos y cocinamos en el horno a fuego moderado hasta que cuaje
Es una tarta muy rica
También hemos hecho buñuelos

SOPAS DE PAN...Plato tipico de ibias

Hace pocos días estuve en Ibias, no me dio tiempo hacer casi nada de lo que quería, tenia poco tiempo y llovía mucho,pero me traje alguna cosilla y una es una hogaza de pan mezcla trigo centeno, esta bien para recordar esos sabores y hacer esas comidas típicas de  allí

Siempre que tengo un pan de estos recuerdo esas sopas típicas de Ibias que se hacían con el caldo de cocer “el botelo” otras veces con ajo frito en grasa o mantequilla creo que es un plato que quito mucha hambre, ami siempre me gustaron bastante, claro esta yo ya no lo comí por necesidad
Voy a dar dos recetas:

LAS SOPAS SECAS
Estas se laminaba bastante pan en una taza, por encima se bañaban con un caldo, que podía ser el de cocer “el botelo” (botillo) o de lo que había en casa que era ajo frito en grasa o mantequilla con un poco de pimentón al que se añadía agua y sal, se dejaba cocer un rato y se empapaba bien el pan, se dejaba un plato encima hasta que quedaban secas
Estas me encantan a mí

OTRAS QUE ERAN MAS CALDOSAS, TIPO CASTELLANA
Digamos que esta es una versión adaptada al tiempo de hoy, con los ingredientes que tenemos ahora a nuestro alcance, aunque antes también se hacia, pero mas básica, a mi me contaron que se la hacían a mi bisabuelo mucho, eran como las sopas secas pero con menos pan mas caldo y el huevo batido cocido

Esta es la receta de la sopa adaptada a hoy día, eso si con el pan de mezcla con centeno basandose en la  tipica sopa castellana
Ponemos hacer un caldo con hueso de jamón y unas verduras
Freímos ajo, en aceite de oliva cuando este algo dorado añadimos bástate jamón picado el pan en laminas y un poco de pimentón dejamos sofreír un poco todo y le añadimos el caldo de jamón, dejamos cocer 5 m y añadimos el huevo batido, que también se pude hacer escalfado y poner sobre la sopa

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE TRIGUEROS Y JAMON IBERICO

Después de unos días de descanso forzoso, vuelvo con alguna recetita fresca, entre pastillas ,sobres y lo poco que apetece comer , aparte de las sopitas, casi nada....... pensar en un filete de pollo………uuuuuf!!!… así que un vistazo por el frigorífico y haber si se ocurre algo mas apetecible . Espárragos, jamon, ya esta !!   un relleno ………… y salio muy rico, también ya disfrutaron de esta receta en e Encinas

Pechuga de pollo rellena de triguero y jamón ibérico
La receta facilota

Unos espárragos trigueros partidos a la mitad a lo largo que se hacen previamente en la sartén con una gota de aceite

Una loncha por filete de jamón ibérico

En una parte del filete se pone el jamón los espárragos se dobla se pone un palillo se pasa por huevo y luego pan rallado y se fríe en aceite de oliva a temperatura media para que fría bien por dentro

RECETA DE MENBRILLO DE JOSÉ LUIS

Receta de menbrillo


2 kg de membrillo
Parto los membrillos
En cuatro trozos
Con las manos solo le quito las pepitas
Los hiervo sobre media hora o tres cuartos
Cuando veo que están blandos los paro
Los escurro
Los dejo enfriar
Luego se quita la piel y el corazón duro
Que solo te quede la carne
Los peso
De cada kilo le pertenecen 750 gramos de azúcar
Me queda sobre el kilo y medio
Los paso por el túrmix o batidora
Solo el membrillo
Que te quede una pasta blanda
Y que no quede durezas
En definitiva que este bien triturado todo
Luego lo mezcla con 750 gramos de azúcar moreno y el resto de azúcar blanco
Más o menos 400 gramos de azúcar blanco
Vas tomando nota
??????
Tiene que ir moviéndolo cuando empieza a hervir
Sobre una hora
Le puse un limón partido en cuatro trozos y una rama de canela para cocerlo
                  .................................................


Genial receta José Luis gracias por pasármela junto con la foto….

EL FRIO,LAS ALUBIAS CANELA , Y LOS BOLETUS

Parece que llego el frio y que mejor que esos sabrosos y apetecibles potajes que aportan ese calorcito para combatir  estas temperaturas
Durante los meses fríos nuestro cuerpo necesita alimentos “calientes”, más energéticos y nutritivos que los que habitualmente tomamos en verano
El invierno suele provocar en mucha gente falta de energía. La disminución de horas de luz, una mala alimentación, las rutinas laborales y el frío suelen estar tras esos casos. Una manera sencilla de combatirlos radica en una correcta y saludable alimentación y los potajes forman parte de esa buena alimentación, por lo menos como se preparan en el Encinas, nuestra cocina es sencilla sin sofisticaciones pero esta muy rica y en lo que podemos los productos son de primera como es el caso de las legumbres
Empezamos la nueva época con legumbre recién cosechadas y eso se nota, al igual que se nota que es de primera calidad por que esa temporada hasta que ya va pasando el invierno los guisos de legumbre de color más claros, a parte que se nota en el sabor
Mañana dices que será un día frio, nosotros le recibiremos con estas “alubias canela con boletus” plato que decidí elaborar una vez que me regalaron estas alubias ecológicas y quería ponerlas de alguna forma distinta quien me las regalo aun hace pocos días que me ha dicho” cuantas alubias y boletus vendí con la receta que me diste” yo creo que combinan de una manera muy buena estos dos ingredientes, que casi solos ,hacen un plato fantástico

DULCE DE MANZANA

DULCE DE MANZANA


1k manzanas
600g de azúcar
Medio limón exprimido
Se lavan las manzanas se trocean con piel semillas, todo menos el rabo, en la piel y la parte dura donde tiene las semillas, es donde mas pectina tiene (la pectina hace de espesante natural, como gelatina)
Se ponen a cocer con el limón exprimido, cuando ya suelta algo de liquido se añade el azúcar y se deja removiendo 40m

Se nota que esta por el cambio de tono…. A mi me gusta pasada por el pasapurés

Se puede triturar y pasar por chino……. Como lleva piel y semillas siempre hay que colarla
Se puede hacer también con la manzana pelada, y la cantidad de azúcar seria por el peso de la manzana ya sin piel ni nada, incluso se podía cocer la piel y la parte dura donde tiene las semillas se cuece durante bastante tiempo, con azúcar, hasta que el liquido se queda en menos de una tercera parte se tritura y se pasa por un colador de tela y esto es una gelatina que se podía añadir al dulce de manzana durante su elaboración

Para quien no le guste demasiado dulce o quiera guardar dieta, ahora con el agar agar tiene muy buena solución, es un gelificante y espesante hace poco que se comercializa ,aunque en oriente hace siglos que se utiliza, esta hecho a base de algas, según dicen es de lo mas saludable

OTOÑO

        

Estamos en otoño pero con estas temperaturas ni nos enteramos, hoy 24º, los rosales siguen dando flores, un día de estos se llevaran una sorpresa como suele pasar, pasamos de la camisa al abrigo

También estas verduras están despistadas, siguen dando frutos, no se han enterado en que época estamos, llegaran a crecer los calabacines?

Lo que si están en pleno apogeo son los madroños, madurando el fruto y dando flores a la vez, gracioso arbolito que alegra la vista con este colorido.... quizás este año recoja suficientes frutos como para hacer un licor, de esos que curan casi todo....... pero no para comercializar eh!!!

Esta epoca del año en gastronomia tiene un especial encanto, con los frutos de esta epoca se preparan , suculentos platos, con castañas ,setas, membrillos,nueces, granadas , uvas, manzanas y muchos mas....... Que siga el buen tiempo pero con el abrigo preparado para no tener sorpresas

Nueva semana, nuevas recetas, nuevo horario..........

QUE SE CUECE EN EL ENCINAS?????EMPANADA

                                             

En el encinas se cuece, guisos, asados, repostería , casi toda clase de viandas y alguna empanada como esta
Las empanadas es otro de mis platos preferidos, un plato muy típico en ibias, se hacia en todas las fiestas y eventos. Y aquellas empañadas que se hacían en el horno de leña cuando se hacia el pan en casa, imposible recuperar aquella tradición, imposible igualar aquella empanada, eso queda en la añoranza

De las empanadas mas ricas que comí, sin duda las de mi tía Amparo, siempre tan ricas y tan finas
Esta sencilla empanada que hago algún domingo como aperitivo para el menú

PREPARACION

Para la Masa:
700 gr. de Harina quizás algo menos
1 Dl. de vino blanco
1dl de aceite de oliva
1 Dl. de agua caliente (donde se disuelve la levadura)
1 Huevo
1 dl de Aceite de oliva
Sal
Levadura de panadería

Hacer la masa de empanada mezclando todos los ingredientes, dejar reposar hasta que suba
En este caso el relleno esta hecho con cebolla, pimiento verde, chorizo de aldea y Bacon, no es de los mejores rellenos pero estaba muy rica.. la cantidad....dos cebollas, tres pimientos verdes, tres chorizos 1/4 de bacon...... mas o menos como un plato de relleno....  cocer.a 180º hasta que se vea doradita

Ya iré contando otras empanadas del Encinas

PLATOS DE LA SEMANA

Aperitivo del domingo con guacamole

Otro aperitivo para el domingo

Primeros para cualquier dia

Bacalao con tomate natural

Plato de lubina  para un festivo

y el postres con arandanos y queso

Pimientos rellenos de tortilla de patata

Hablar de pimientos rellenos es tan extenso, hay tanta cantidad de recetas como tu imaginación sea capaz de hacer distintas combinaciones

Pimientos rellenos gustarán a quienes disfrutan del sabor de los pimientos, y más aún con la sorpresa interior que nos depararán.
Un día me decidí hacer unos pimientos ecológicos que tenemos de nuestro amigo José Manuel que nos proporciona junto con los tomates y otras hortalizas de un pueblo de Zamora
Los hice en tortilla, es una manera sencilla y están muy ricos, les puedes dar el punto de cuajado que desees, los puedes cuajar en el horno o en la sartén fritos en aceite
Decidí hacerlos al horno y con una salsa y para que tuviesen menos aceite ya me parece que la tortilla lleva demasiado
Para la tortilla…… Patatas a cuadritos fritas en aceite de oliva con cebolla y sal, una vez frita se escurre el aceite y se añade al huevo, con esta mezcla se rellenan los pimientos se fríen en aceite o se meten hacer en el horno, y les puedes poner la salsa que gustes

MARINAR SALMON

      

SALMON

SAL

AZUCAR

ENELDO

No daré cantidades… por que depende de la cantidad que queráis marinar

Para empezar…. podéis hacer un trozo pequeño yo en este caso marine medio salmón
Se puede marinar…con un lado de la piel o sin piel, se puede untar con unas hierbas aromáticas como yo,  este  lleva   eneldo
La cantidad de sal y azúcar… depende de la cantidad de salmón que tenga bastante para hacerle una cama bajo y cubrirlo bien por encima
La mezcla de sal y azúcar en este caso lleva cuatro partes de sal, tres de azúcar pero también se puede poner mitad por mitad
El tiempo… de un día para otro incluso menos, y si te gusta mas seco más tiempo, también se va  secando si tardas en gastarlo
Cuando pasa el tiempo del marinado se lava suave debajo del grifo se seca bien se unta con bastante aceite de oliva y se guarda en un tupperware   dura días.
S e puede tomar en tapas, en ensaladas, con pasta, con verduras y en este caso yo lo puse con espárragos
Esta receta de salmón marinado nos va a venir muy bien, según dicen: el salmón es uno de los pescados más ricos en omega-3, un ácido graso esencial en nuestro organismo ya que reduce e impide la acumulación del colesterol, reduce el nivel de triglicéridos y la presión arterial, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, y combate la artritis, entre otras muchas virtudes.
Y de esta manera conserva todas sus propiedades
Se puede hacer cuando esta bien de precio y congelar después de marinado

Platos dedicados a esta semana

 

ENSALADA CON VENTRESCA

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA

PIQUILLO RELLENOS DE GAMBASNUESTRA FABADACONEJO CON ACEITUNASESCALIBADA

DE CREMA Y CHOCO

La pasada semana días de mucha actividad en el ENCINAS en nuestros menús destacaremos los siguientes platos ,como plato estrella del día o también podíamos decir platos que destacaron esta semana


Todos los días hay platos fijos que nuestros clientes van a degustar todas las semanas y hay otros que se van cambiando, muchas veces los clientes no saben que pedir……. cuando yo digo que se come mejor que en casa!!!