Platos para un dia de calor

La vichisoise o: vichyssoise crema fría de puerro que también se puede tomar caliente, receta que hizo conocida un cocinero Frances…. Se hace con puerro, patata, crema de leche y en la mayodia de las recetas mantequilla. Aunque en el Encinas optamos por hacerla solo con un poco de aceite de oliva virgen extra
Un plato refrescante ,tomado muy frio, para un día de calor

Otro plato que formaba parte del menú de ese día, la merluza a la gallega, que es fácil de preparar y esta muy rico, patata hervida, para la merluza cocer en un caldo de pescado con una hoja de laurel y trozos de cebolla
La ajada es………….. Ajos fritos que luego se quitan, un poco de buen pimentón, si se quiere se le puede poner una gota de vinagre
Se puede acompañar con guisantes

Para postre………… una tarta de mus de chocolate blanco

La fideuá

La fideuá es un plato marinero originario de la Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (gambas, cigalas) sustituyendo el arroz por fideos de pasta.
En una paellera vamos friendo los pescados que quieras ponerle (rape, congrio emperador, yo prefiero ponerle rape,) una vez frito se saca,
Se fríen las gambas peladas y se sacan también
Se hace un sofrito con un poco de cebolla muy finamente picada pimiento rojo
Añadimos las almejas los mejillones los calamares, cuando todo esta rehogado se pone el tomate rallado, cuando esta ya hecho, se añaden los fideos, sal ajo machacado con perejil, ñora o pimentón Y azafrán
Rehogamos y añadimos el fume, que previamente tendremos preparado con alguna verdura y espinas de pescado (las de rape hacen buen caldo (para que sea un buen fume es preferible que no cueza mucho ½ hora vale)
Para calcular la cantidad de caldo, es mas fácil que en el arroz por que aquí se pude ir añadiendo caldo
Dicen que es el doble de agua que de fideo igual que en el arroz, pero le pongo bastante menos vaso y medio de caldo por vaso de arroz, como se puede añadir mas mejor quedar cortos

CHURROS

En Madrid son muy típicos los churros. Recuerdo cuando ibas a comprar churros y te los ponían en un lazo de junco.
Era buen marido aquel que se levantaba a comprar los churros los domingos por la mañana para desayunar, tradiciones, siempre buenas, que no se pierdan

En las frías tardes de invierno, después del paseo ir a tomarlo a las churrerías para entrar en calor con el chocolate caliente y al coger los churros te calientas las manos……………….. los churros siempre me traen buenos recuerdos
Este mes como casi todos los años me toca ir hacer los churros al Rincón Astur un restaurante bastante vinculado con el Encinas
Animo a que los haga quien quiera, es fácil, algo mas complicado si no se tiene churrera pero no imposible, se pueden hacer con una manga pastelera, se hacen unos cuantos se dejan en una bandeja y se van friendo, también se pueden hacer a lo largo en vez de forma redonda
Lo ideal es freírlos con bastante aceite y el recipiente que tenga fondo, yo alguna vez utilice una cacerola, también es importante la temperatura del aceite. Tiene que estar muy caliente
La cantidad de agua y harina es
1kg de harina por litro de agua y la sal que corresponda
Se pone el agua a hervir con la sal y cuando hierve fuerte se añade la harina de golpe, se mueve con una cuchara de madera, de manera envolvente hasta que se hace una pasta sin grumos, se deja templar un poco y con una gota de aceite se amasa en una superficie lisa, cuando ya esta casi fría se pueden hacer los churros
Y sin preocuparse salga como salda serán “churros”

Tarta de zanahoria

Rica tarta de zanahoria para acompañar con algún helado de queso, uno de requesón podía ser, queda muy fina y jugosa

INGREDIENTES
250g de zanahoria rallada y cocida en almíbar
3 huevos
100g de azúcar
15g de maicena
200g de zumo de zanahoria
100g de almendra molida

Se hace un almíbar con un vaso de agua 100g de azúcar se pone a hervir y se añade la zanahoria dejándola hasta que este algo tierna
Se baten las yemas con el azúcar
Y se añade el zumo de zanahoria y la maicena mezclada con la almendra molida
Se añade la zanahoria escurrida del almíbar
Y las clara de huevo montadas a punto de nieve que se incorporan de una manera envolvente para que no se bajen
Se hornea a 190g durante 15 o 20minutos, se deja algo jugoso

BARBACOA

Con el buen tiempo nos gusta reunirnos para comidas informales y la gran reina sin duda es la barbacoa
La barbacoa es donde se cocina y puede ser de leña, gas o eléctrico, pero se llama a comer de barbacoa a un tipo de comida algo especial e informal donde los comensales pueden participar de preparar entre todos o barios la comida, así que os animo a preparar los mejores platos y que los disfrutéis
Que ricos los chorizos criollos, las butifarra, las chistorra, las costillas, chuletas, pollo, sardinas, entrecot, acompañados de las salsas como la barbacoa o la de chimichurri muy fáciles de hacer las dos y lo ideal es acompañaron con una buena sangría


Los ingredientes de la sangría son, vino tinto, gaseosa, trozos de naranja ,trozos de limón, melocotones pelados, un poco de canela (opcional) y azúcar, se ponen todos los ingredientes un rato antes a macerar, como tres partes de vino por una de gaseosa, hay quien le pone refrescos de naranja o limón eso es al gusto y según se quiera de fuerte, antes de servir se añade el hielo

La receta de barbacoa que yo quería dar es esta

Pierna de cordero deshuesada. Que se hace en trocitos y verduras, cebolla, tomate, pimiento verde y rojo y calabacín se hacen las brochetas intercambiando ingredientes y se aliña según el gusto de cada uno, este lleva pimientas , ajo ,perejil, laurel ,comino, tomillo y romero (pero las hierbas aromáticas en muy poca proporción )y aceite de oliva...... se puede preparar unas horas antes o el día anterior

LA MADREÑA

Hace unos días en una reunión familiar en casa de un hermano nos enseño unas alhajas que se había traído del pueblo entre ellas esta madreña de niña y me dijo……….!mira esta madreña era tuya pero por mas que busque no encontré la compañera!……….yo conteste normal jajaja

LA PREGUNTA ES….¿ QUE PASO CON LA OTRA MADREÑA???

Seguro que mas de un lector sabe la respuesta

"guacamole"

Guacamole…….aguacate +mole ( salsa)
Además del aguacate, sus ingredientes básicos son zumo de limón, sal, tomate, chile también puede llevar cebolla, cilantro, ajo y otras especias. En este caso verduras


Trituro el aguacate con limón ,sal ,aceite de oliva virgen y un poco de tabasco que es parecido al ají (salsa picante de chiles)
El limón aparte de dar sabor hace de antioxidante ,el aguacate se oxida mucho
Una vez todo triturado se junta con la verdura picada muy fina que es… pimiento verde,rojo ,cebolla y tomate sin pepitas….si tengo, le pongo un poco de cilantro picado
En este caso el triturado lo hice con la maquina, pero si es menos cantidad a mi me gusta mas pisarlo con el tenedor
Se puede comer sobre pan tostado… pero un día se me ocurrió poner las endivias así y les gusto mucho a los clientes y ya forma parte de los platos del Encinas

YOGUR CASERO

Siguiendo con la idea de menús ligeros para este verano voy a mostrar este yogur…… sale riquísimo…….Y es mágico……… en mi casa desaparece de la nevera
Por lo que yo me informe, los yogures tienen unos vicharracos (bacterias sanas) que se reproducen rápidamente en la leche Lactobasilus casei, Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus termophillus) estas bacterias se alimentan de los azucares que tiene la leche, tiene una reproducción bastante rápida y sencilla por eso hacer yogur es tan fácil
RECETA
Un litro de leche pasteurizada o un litro de leche fresca
Un yogur (en este caso un yogur griego)

Se hierve la leche y de deja enfriar hasta que esta templada. Unos 40º. Difícil sin termómetro no? quien haya dao el biberón a los niños, cuando se probaba en la muñeca, el punto es así que este algo calentita nada mas
Una vez que la leche esta en ese punto se le añade el yogur y se disuelve en la leche. Se puede hacer primero con un poco de leche y luego agregarla al resto
Se pone el los recipientes y se tapan con unos cuadritos de papel de aluminio
Yo como no tengo yogurtera caliento el horno al mínimo un poco que alcance también una temperatura muy floja como 40 º….para eso tocas la bandeja no tiene que quemar si se pasara de caliente hay que dejarlo enfriar no puede pasar de 40º o 44º
A 49°C el cultivo muere, y si baja a 35°C la acción de los microorganismos se detiene La leche tiene que reposar a esa temperatura por alrededor de 3 a 6 horas yo lo dejo por la noche
cuanto más tiempo más firme y más acidez, aunque no deben confundir la acidez del yogur casero con la del comercial.
Una vez que prueban el yogur casero no lo van a cambiar por nada.
Poner yogur griego se nota bastante, para mi gusto esta mas rico, según que tipo de yogur pongas cambia el sabor
Animaros hacerla es mas fácil de lo que parece
Se puede tomar con cereales, alguna compota de frutas casera que
son muy faciles de preparar

"vida con fruta y verdura perdura"

TERRITORIO COMANCHE

Después de unos días de descanso y muchas celebraciones, regreso a lo cotidiano y me encuentro con mucho que leer, estos días tenia esto de los blogs aparcado

Através de un enlace pude ver lo que retransmitieron en televisión del "escarabajo verde"

Es el mismo empresario, las mismas atrocidades, la misma falta de respeto, por las personas y el habitat, lo mismo ocurre en ibias
Lo pongo aquí por si alguien desea verlo

http://www.rtve.es/television/20090622/laciana-territorio-comanche-escarabajo-verde/281726.shtml

IBIAS EL LEJANO OESTE

esta foto es al principio del destrozo

ME UNO A MARIA DE http://el-lejano-%20oeste.blogspot.com/2009/06/adivina-adivinanza.html la foto creo que es de Parroquia tormaleo, me in¡mpresiono y la guarde el segundo pueblo de abajo es el mio y hay vive mi familia, amenazada por las piedras que caen de las explosiones , el polvo, el ruido. y las injusticias de esta gente ,ahora esta peor que en la foto
DOMINGO 28 - 12.00 - EN LA "2"Si miráis ESTE ENLACE podréis ver un adelanto del programa del ESCARABAJO VERDE titulado "LACIANA, TERRITORIO COMANCHE".
Se trata de Laciana porque es allí donde un grupo de valientes de Filón Verde tiene su base de operaciones para defendernos de los abusos del Señor Oscuro... pero podría ser Cerredo o Tormaleo, realidades idénticas y cercanas.
Por una vez, y sin que siente precedente, os pido que encendáis la televisión, o que lo grabéis en video; que difundáis este mensaje entre todas aquellas personas con dos dedos de frente que saben que la minería a cielo abierto no es el futuro, es la REGRESIÓN, es el INFIERNO, es la DESTRUCCIÓN y es la NADA.

ENSALADA

Esta es mi ensalada preferida, la que como casi todos los días…………hago distintas combinaciones. Con o sin pepino, con o sin pimiento verde, también puede ser sin el cilantro……..la pongo así sola, encima de lechuga, sustituyo el pepino y el pimiento por atún, la pongo sobre pescado…….como veis es muy versátil
Esta lleva cebolla bastante
Tomate mucho
Pepino
Cilantro
Limón sal y aceite
Hasta aquí es una ensalada normal y corriente………pero tiene truco…. nadie puede decir que no come cebolla por que luego……….
El truco es………. Se parte mucha cebolla en aros o en juliana (al gusto) se le pone sal y limón …… se estruja un poco…… (o un mucho) se lava debajo del grifo se escurre y ya se aliña con el resto de ingredientes de ensalada
Merece la pena, esta muy rica esta ensalada, animaros hacerla y me contais

EN SU TINTA

Chipirones en su tinta…… alguien tiene idea a quien se le ocurrió cocinar con su propia tinta?
Ese sabor a mar, es riquísimo si están bien hechos… a pesar de ese aspecto que parece que están de luto ja ja
.. Tanto calamares como chipirones y otros platos, arroces, pastas…..dicen que cocinar con la tinta ya se hacia en el país vasco por el siglo XVII…… que si vino de Italia… de china, lo cierto es que ya forma parte de la gastronomía española

Tagliatelle con calamares en su tinta

Se fríe cebolla,
Se añaden los calamares en aros,
Se le pone vino blanco se deja evaporar el alcohol.
Se añade salsa de tomate casera,
Cuando esta casi tierno se añade la tinta y se deja cocer un poco
Los tallarines se habrán cocido. Y se sirbe con la salsa encima

DIA DE PAELLA DE VERDURAS

Estos son, unos cuantos platos, de los que formaron parte de la carta de hoy, lo que mas me gusta de este sistema de trabajo es que nunca te cansas de hacer lo mismo, tienes siempre la opción de estar variando continuamente
En principio este blog iba a ser una información para los clientes para saber día a día el menú…. pero le doy tantas vueltas que no se en que terminara je je y parece que lo estoy haciendo al contrario siempre poniendo las noticias desde que pasan
Tampoco pensé nunca poner estas recetas como referencia, por que pienso que ya hay muchísima gente que enseña cocina, que esta mas capacitada, simplemente es una muestra de lo que hacemos en este humilde restaurante de menú, por eso no publico muchas recetas o las cuento muy por encima, pero si alguien tiene algún interés en alguna receta, con mucho gusto la publicare y me tomare mas interés en que sea paso a paso

Estos platos son
Una paella de verduras
Setas empanadas con ali- oli
Redondo asado
Y tarta casera de sidra con manzana
Que formaban el menú de hoy con otros cuantos platos más
Hoy voy a comentar algo de lo que a mi me gusta en las ensaladas, esta es una simple ensalada mixta, pero tiene dos cosas que para mi son muy importantes, que es el tomate pelado y las aceitunas sin hueso, creo que es todo un detalle en la ensalada

Pimientos rellenos de bacalao con salsa vizcaína

Pimientos rellenos de bacalao con salsa vizcaína
Una receta normal para un día normal en el encinas, pero hoy fue un día muy especial, tuvimos la grata compañía de dos blogeros de Tony ( Vacaciones y Derivados) nos encanto conocerlos y saludarlos especialmente a mi que sigo este blog
Uno de los platos del menú de hoy, era pimientos del piquillo, elaborada con un bacalao a la vizcaína, con el bacalao y un poco de salsa se hace una farsa para rellenar los pimientos, una vez rellenos se pasan por harina y huevo y se fríen se pone en una bandeja y la salsa restante de la Pimientos rellenos de bacalao con salsa vizcaína

Ojala se repita la visita, siempre es un placer recibir por aquí, gente tan grata.

VINO SEMIDULCE LAS TABLAS

Me encanta este vino para tomar como aperitivo, con una tempura de verduras por ejemplo......... pero es difícil de conseguir yo lo conseguí gracias a la amabilidad de un cliente que me lo compro en la bodega . Tiene muy pocos grados

·

·· Clavileño

Castillo De Daimiel
· Las Tablas
LAS TABLAS, BLANCO SEMIDULCE


DESCRIPCIÓN
Blanco semidulce.
ELABORACIÓN
Vino varietal Airén, fermentado a bajas temperaturas y al cual se le paraliza la fermentación por medios físicos, para conseguir un aporte de azúcar residual natural que lo hace tan agradable de beber.
NOTA DE CATA
De aspecto limpio y brillante de color amarillo pajizo.Muestra aromas complejos muy intensos donde se asocian la manzana y las frutas tropicales.En boca la sorprendente combinación de acidez y dulzura hacen que sea una bebida apetecible.
NOTA GASTRONÓMICA
Se recomienda tomar como aperitivo, ideal para acompañar con marisco y pescado. Servir entre 4 – 6º C

"puttanesca" no es palabrota

LA “puttanesca “ vaya nombrecito, no es ninguna palabrota, pero esta rica esta salsa
Cuando lees en la carta espaguetis a la “puttanesca” no quiere decir que haya una chica mala en la cocina eh!!
Aunque si es cierto que esta es una receta italiana muy antigua y debe su nombre a ese oficio……. el nombre provenía de la salsa que se preparaban las prostitutas de Nápoles para aliviar el frío, (eso cuenta) por lo que tenía que ser consistente y también puede ser picante
Lo cierto es que bien elaborada esta muy buena

RECETA

Ponemos a freír cebolla ajo un poco de pimiento rojo todo picadito
Cuando ya esta pochadito agregamos los tomates cortados y dejamos sofreír moviéndolo a menudo Una vez que esta hecha la salsa la trituramos la pasamos por un chino y la reservamos
En otro recipiente con un poco de aceite sofreímos mas anchoas muy picaditas, cuando se deshacen agregamos las aceitunas negras sin hueso y seguimos dejando que se hagan un poco, ponemos las alcaparras a continuación la salsa de tomate y un poco de orégano y una guindilla o un poco tabasco para darle un toque picante. Y ponemos sobre la casta cocida

Otro dia le tocara a" la arrabiata"otra salsa para pasta

MENU INFANTIL

Como todos los días de nuestros 5 platos de primero y 6 de segundo a lo mas consistente Luis le llama menú infantil, hoy seria fabada y codillo a la gallega Muchos clientes comieron este menú, también podían pedir por ejemplo….paella de verduras y unos chipirones plancha……… con todos los platos de que costa la carta cada cliente se elavora su menu
Pero no es de esto lo que yo quería comentar, mas bien de los postres, que tampoco voy a dar la receta de la tarta de hoy, que es muy fácil, quiero hablar de la manera de aprovechar cosas, pues en la cocina no se debe tirar nada que este en buen estado, después de hacer una crema pastelera para la tarta y gastar la yemas, con las claras, hice estas natillas suflé ( como yo las llamo) también se puede hacer lenguas de gato, tulipas, etc.
Esta receta la hacían en mi casa mi madre y mi abuela y la hacia yo cuando empezaba a experimentar en esto de la cocina, creo que me salía mejor que ahora
Se baten las claras a punto de nieve, 4 claras
Cuando ya están se añade azúcar glasee y se sigue batiendo
(Como 3 cucharadas)
Se pone a cocer leche (1litro) se le añade 4 cucharada de azúcar palo de canela y una corteza de limón (sin nada de blanco que amarga)
Cuando hierve se saca la canela y la piel de limón y se le van poniendo cucharadas de las claras a punto de nieve y se dejan cocer en la leche y se van sacando
Cuando ya has terminando de cocer todas las claras formando montoncitos que iras dejando en una fuente
Con preparado para natillas…. Elaboras unas natillas
En un vol vas poniendo natillas, una galleta, más natillas otra galleta y más natillas y cubriendo el merengue cocido
Que luego se pondrá a gratinar

FLAN DE QUESO

FLAN DE QUESO
250g de queso cremoso
½ l de leche
175g de azúcar
2 sobres de cuajada
2 huevos
Unas gotas de limón
Y azúcar para hacer el caramelo
Se pone con caramelo los moldes individuales, también se puede hacer en un molde grande
Se ponen todos los ingredientes en una cacerola y se baten muy bien se puede cocer directamente en el fuego, batiéndolo mucho o al baño maria (cocer en una vasija dentro de otra mayor con agua) y si tienes Thermomix. mejor directamente

En el momento que empieza a hervir se retira y se vierte en los moldes

MENU DEL DIA

Patatas fritas


Otro detalle mas, en la que define nuestra manera de trabajar como cocina casera, es hacer las patatas fritas en sartén, en alguna época del año cuesta encontrar buenas patatas, o te dicen que son buenas y después de fritas dejan mucho que desear, pero siempre intentamos que sean lo mejor posible, la mayoría de los clientes quiere patatas fritas como guarnición.