domingo, 21 de febrero de 2010

JUDION (DE IBIAS) CON SEPIA

Con este tiempo de frio, nos apetece comer cosas contundentes, platos de cuchara, las alubias, las fabes, los judiones, que se pueden hacer de múltiples maneras, forman parte de estos guisos

Hoy toca cocinar judiones, a pesas de ser unas alubias gruesas, si son de buena calidad, son muy finas y mantecosas , el mas conocido es el de la Granja, pero también se cultivan en Castilla y León y las de Ibias claro, que aunque no se comercializa y quizás sean de tamaño mas pequeño son las mas exquisitas , con una piel que no se aprecia y muy mantecosas, se cultivan para el consumo particular yo tenia unas poquitas y decidí hacerlas con sepia, pero también se podrían hacer con compango , con almejas , con codornices, con liebre, carabineros, con lo que a uno se le ocurra
Es un plato ya conocido por los clientes del Encinas y gusta bastante( aunque  la materia prima no sea de Ibias) un potaje suave y ligero en el que la calidad y la finura de las judías resalta  más

Ingredientes
400 gramos de judiones • 2 sepias grandes • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 rama de perejil • 2 dientes de ajo • 1 tomate, de aceite de oliva • unas hebras de azafrán • 50 Cl de vino blanco

Receta
Poner los judiones a remojar en agua fría la noche antes. Proporciones: triple volumen de agua que de legumbres.Se escurren y se ponen a cocer, se cubren con agua fría, se pone una cebolla, unas gotas de aceite, laurel y se lleva a ebullición. Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, añadiendo de vez en cuando más agua fría si es necesario. Cuando se va añadir la sepia, se saca la cebolla y el laure
lLa verdura se puede poner a cocer con el Judion luego sacar y triturar pero yo las freí por separado, todo bien picado cuando estaba frito le puse una pizca de pimentón (muy poco) añadí agua, lo deje cocer, lo triture y lo pase por el chino
Las sepia se pone en una sartén con ajo y perejil bien picado cuando estaba, se añade un poco de vino blanco, deje evaporar, se agrega la salsa de las verduras y todo se hecha en el Judion antes que se terminara de cocerme para que saliera, la sepia tierna y el Judion en su punto, casi al finalizar se añade unas hebras de azafrán