lunes, 1 de noviembre de 2010

REVUELTO DE BOLETUS, PUERRO Y BACALAO

En el otoño con la llegada de las primeras brumas, el bosque se llena de setas comestibles algunas son muy apreciadas
Son un ingrediente primordial que no faltan en ningún restaurante aunque ya se venden congeladas o desidratadas, en otoño tenemos la oportunidad de tomarlas frescas
La textura que tienen la gran mayoría y su suave sabor combinan perfectamente con carnes ,pastas, salsas, legumbres……..
Por lo general, se relaciona el otoño con la llegada de las setas, porque se dan en lugares sombríos y húmedos. Precisamente esta estación está marcada por las lluvias y la bajada de las temperaturas. Sin embargo, la primavera, época también de intensas precipitaciones, da sus propias especies
Recuerdo yo las primeras recetas de setas que hice, tenía unos 17 años, el ultimo otoño que pase en Ibias…..no saldrían setas desde aquellas
Eran unas setas parecidas a las de cardo, mayores con mucho sabor y las cocinaba con una receta de mi madre, que eran como una carne guisada con su verdura y salsita……estaban ricas, lo que más recuerdo de aquel guiso, es una tarde que había cogido muchas y las tenía preparadas, llego mi padre con un familiar y se pusieron a cenarlas, yo mirándoles sin quitar ojo, y a cada rato yo preguntaba…… que tal están las setas? Ellos decían…… no están muy allá…… y se reían, yo insistía con la pregunta por qué parecía que disfrutaban…… la contestación era la misma, cuando terminaron ……………pregunte de nuevo……y la contestación fue que si estuvieran muy allá( muy lejos) no se las podían comer …….jejejejEra una broma a una cocinera novata
Tienes que ser muy prudente a la hora de recolectarlas y por supuesto al consumirlas. Existen muchas especies que pueden darte algún disgusto, intoxicación e incluso envenenamiento.
Si no eres experto es mejor que las compres en el súper como hacemos la mayoría

La receta no tiene mucho que contar
Puerro ...
Boletus edulis
Bacalao
Huevo
Aceite de oliva y sal

El bacalao se pone a desalar, aunque ya se puede comprar desalado. Si son migas de bacalao tarda un día en desalar, si es trozos dos días cambiando el agua
Se lava el puerro, se trocea ,utilizar la parte blanca que es la más tierna, y poner a pochar con aceite de oliva y algo de sal
Se limpian los boletus quitando con un chuchillo toda la parte donde puedan tenar tierra, y con un trapo húmedo se limpian bien el resto, no se aconseja meter debajo el agua .Se trocea y se pone a hacerse un poco de aceite de oliva se le da el punto de sal, no muy salado que luego van con bacalao
Cuando el puerro esta tierno se añade el bacalao, se deja hacer un poco, se añaden los boletus ya cocinados
Se baten los huevos y se echan se va dando vueltas sin mover demasiado