miércoles, 24 de noviembre de 2010

martes, 23 de noviembre de 2010

POLLO AL CAVA

Pollo al cava

Una buena receta, a la vez que sencilla, proviene de la cocina francesa, me gusta utilizar los cuartos , de pollo, partidos en dos, dejando la parte central para el caldo
Ingredientes
Un pollo troceado en trozos grandes.
Un vaso de cava
Un vaso de nata
Caldo de pollo
Un poco de chalota picada o cebolla
Aceite de oliva, sal, pimienta, perejil, harina
Se hace un caldo con los huesos, y verdura
Se pone a freír el pollo, salpimentado, cuando esta casi dorado se añade la chalota picada, cuando esta algo hecha se añade un poco de harina se sigue moviendo, luego el vaso de cava, se deja evaporar, m removiendo, se echa el caldo hasta casi cubrir, se deja coces hasta que casi este y se añade la nata, hasta que termine la cocción
Se puede hacer sin la harina, y al final añadir espesar la salsa con maicena, queda casi tan bueno

domingo, 21 de noviembre de 2010

CALDERILLO DE TERNERA


Calderillo de ternera

La receta consiste en una ternera guisada en vez de vino se le pone vinagre, no se concretamente de donde proviene la receta, hay muchas zonas que a  una forma de hacer la carne guisada se le llama calderillo Hace unos cuantos años que cocino para los clientes esta receta y gusta mucho , sacada de un libro de recetas de Arguiñano
Cuando hago ternera guisada casi siempre pido la parte del morcillo, me parece mas jugoso
INGREDIENTES
1kg de morcillo troceado
Una cebolla pequeña
Pimiento verde
Ajo, perejil
Sal pimienta
Hoja de laurel
Zanahoria
Guisantes
Aceite de oliva virgen extra
En una olla se pone el aceite a calentar, se añade la carne se salpimienta, se deja freír se añade, la cebolla troceada, el pimiento y el tomate en cuadritos sin piel ni semillas. Se deja que se haga un rato y se añade el ajo y el perejil,el laurel, otra vuelta y añadimos un vaso de vinagre (mejor calidad del vinagre mejor resultado) que continúe cociendo un rato para que evapore el alcohol y se añade agua hasta casi cubrir, se deja cocer hasta que la carne esta tierna, a mitad de coccion se añaden los guisantes y las zanahorias
Recordar que siempre hay un punto de cocinar la carne que no este pasada, se quedaria seca

viernes, 19 de noviembre de 2010

COLIFLOR GRATINADA

Coliflor gratinada


Receta clásica de verdura, mis platos preferidos, la verdura fresca y de temporada, este plato gusta casi … a los que son poco amigos de la coliflor

INGREDIENTES

Coliflor
Leche
Harina
Sal y aceite
Queso parmesano rallado
Nuez moscada

Se limpia la coliflor, se parte en tallos y se pone en agua hirviendo con sal
Se deja cocer al gusto, pero que no se deshaga
Se escurre y se pone en una bandeja de horno
Se ponen tres cucharadas de harina en aceite caliente y se va moviendo sin que llegue a dorarse, se añade un litro de leche, la leche se suele añadir hirviendo pero yo casi siempre el pongo frío, se bate bien que no salgan grumos
Se deja cocer a fuego lento como media hora, se sazona, se le pone un poco de nuez moscada Se cubre con la salsa de besamel, la coliflor, se le pone bastante queso rallado por encima y se mete a gratinar al horno

El tiempo de cocción de la coliflor, depende del gusto hay a quien le gusta muy blandita a otros más entera
Y para que esta buena la besamel tenga que cocer mínimo media hora, si se ve que espesa mucho, se puede añadir algo más de leche
En principio esta besamel se haría con mantequilla, y quedaría muy buena, yo siempre opto por el buen aceite de oliva

lunes, 15 de noviembre de 2010

ARROZ BLANCO, CON ALMEJAS A LA MARINERA

Este en un plato que probé por primera vez en candas (Asturias) en la carta de menú y estaba muy rico, lo suelo poner bastante en el Encinas, otras veces lo pedí y me pareció penoso, porque ni siquiera estaba bueno el arroz, de esas veces que te apetece entrar a la cocina, y dar una clase de cómo cocer un arroz

1º Hacer un buen arroz es de lo más fácil, un rehogado en la sartén con ajo picado o entero según el gusto, en un buen aceite de oliva virgen , yo suelo poner el ajo en el aceite frio, antes que se dore mucho el ajo, añadir dos medidas de agua por una de arroz, empieza la hervir fuerte, bajar al mínimo entre 16 a20 minuto
2º Las almejas sea en la salsa que sea, bien limpias después de tener un tiempo con agua y sal gorda, para que suelten toda la tierra, escogerlas por si alguna no está en condiciones o viene alguna llena de tierra

3º se ponen abrirse en un poco de aceite caliente, se sacan y en ese aceite restante se hace la salsa, para este plato, se pone un poco de cebolla muy picada, se deja pochar, ajo y perejil picado y se añade agua o fume (caldo de pescado) a mí me gusta añadir unos guisantes (para este plato) se pone a punto de sal, cuando la salsa está hecha, que ya los guisantes están tiernos, se añaden las almejas, y más perejil picado
También se podría hacer la salsa y añadir las almejas crudas al final. O abrir las almejas y seguir echándole los ingredientes para hacer la salsa pero el bicho de la almeja quedaría muy pequeño y con menos sabor

viernes, 12 de noviembre de 2010

TARTA DE CHIRIMOYA

Estamos en epoda de las chirimoyas, y aunque la mejor forma de comerla en partiéndola por la mitad y comerla con una cuchara, decidí hacer una tarta para probar…..siempre con experimentos …..pense en esta tipo bavarois

Para quien le guste el sabor de esta fruta, riquísima, su sabor es a puro fruto, no cambia el sabor con la elaboración
Esta fruta tiene cantidad de propiedades, dietéticas y nutricionales
Ingredientes
Una base de bizcocho, o de galleta con mantequilla
6 chirimoyas, que salga como un litro de pulpa
Gelatina, cinco para la tarta y tres para la cobertura de gelatina de chirimoya laminas de 1.6g
Azúcar
Un poco de zumo de limón
Primeramente hacemos el bizcocho base que se emborracha con un almíbar, también se pueden comprar las bases hechas o hacerla de galletas y mantequilla
Se saca la pulpa de la chirimoya con una cuchara se aplasta y con un colador de va pasando la pulpa y separando las pepitas, se pone en un cazo con 4 cucharadas de azúcar, unas gotas de limón, a hervir. por otro lado se remojan las planchas de gelatina en agua fría , cuando empieza a hervir la fruta , que ya esta disuelto el azúcar, se separa la mitad, una parte se le ponen las tres laminas de gelatina ( que con la que se pone al final la capa de gelatina de chirimoya) y a las otra las 5 se deja templar, mientras se monta la nata , con dos cucharadas de azúcar y se añade a la fruta que ya estará casi fría, se mete en el congelador cuando endurezca se añade la otra parte de la fruta que ya habíamos puesto la gelatina

lunes, 8 de noviembre de 2010

TRUCOS DE COCINA O TECNICAS QUE FACILITAN EL TRABAJO



En cocina esta ya casi todo imventado, pero siempre hay cosas que, que nunca has visto, y de repente un día se te ocurren y dicen….! mira que invento!…. pero no, alguien se adelanto

Me resulta fastidioso, untar con una brocha el almíbar en la base de las tartas , se me hacia eterno, así que se me ocurrió esto, lo quiero publicar porque me parece muy rápido, para una que tiene tantas cosa que hacer en la cocina, queda muy bien repartido y es más fácil poner la cantidad deseada
Se comercializan en muchas tiendas pulverizadores para cocina, se utilizan para varias cosas, para aplicar aliños a las ensaladas, impregnar la plancha cuando se hacen carnes o pescados etc.
El almíbar para emborrachar la base de las tartas se hace, con una medida igual de agua que de azúcar, se deja cocer y se añade el licor deseado, los más utilizados son brandy, anís , ron, Cointreau ……. Según el gusto de la tarta y sirve para que el bizcocho quede más jugoso
Se deja enfriar un poco y se pone en un pulverizador……..y listo para utilizar

domingo, 7 de noviembre de 2010

SOLOMILLO RELLENO : trigueros, bacón y pate

Creo que esta manera de preparar el solomillo, es como más rico esta, el relleno puede ser de varias cosas,
frutos secos, quesos, jamón, verduras, setas………

En este caso cosillas que tenían en la nevera, un pate, unos trigueros que hice previamente a la plancha y un poco de bacón
La receta es bien sencilla, untar el solomillo con pate, poner bacón y los trigueros a la plancha enrollar y atar
Dorar en una sartén, poner un poco de vino del que gusten, le puede ir bien incluso algún vino algo dulce, en este caso un poco de fino
Dejar hacerse en el horno, según el tamaño…….una media hora
Sacar los solomillos, echar un copo de agua, colar la salsa y espesarla con fécula de maíz diluida en un poco de agua

lunes, 1 de noviembre de 2010

REVUELTO DE BOLETUS, PUERRO Y BACALAO

En el otoño con la llegada de las primeras brumas, el bosque se llena de setas comestibles algunas son muy apreciadas
Son un ingrediente primordial que no faltan en ningún restaurante aunque ya se venden congeladas o desidratadas, en otoño tenemos la oportunidad de tomarlas frescas
La textura que tienen la gran mayoría y su suave sabor combinan perfectamente con carnes ,pastas, salsas, legumbres……..
Por lo general, se relaciona el otoño con la llegada de las setas, porque se dan en lugares sombríos y húmedos. Precisamente esta estación está marcada por las lluvias y la bajada de las temperaturas. Sin embargo, la primavera, época también de intensas precipitaciones, da sus propias especies
Recuerdo yo las primeras recetas de setas que hice, tenía unos 17 años, el ultimo otoño que pase en Ibias…..no saldrían setas desde aquellas
Eran unas setas parecidas a las de cardo, mayores con mucho sabor y las cocinaba con una receta de mi madre, que eran como una carne guisada con su verdura y salsita……estaban ricas, lo que más recuerdo de aquel guiso, es una tarde que había cogido muchas y las tenía preparadas, llego mi padre con un familiar y se pusieron a cenarlas, yo mirándoles sin quitar ojo, y a cada rato yo preguntaba…… que tal están las setas? Ellos decían…… no están muy allá…… y se reían, yo insistía con la pregunta por qué parecía que disfrutaban…… la contestación era la misma, cuando terminaron ……………pregunte de nuevo……y la contestación fue que si estuvieran muy allá( muy lejos) no se las podían comer …….jejejejEra una broma a una cocinera novata
Tienes que ser muy prudente a la hora de recolectarlas y por supuesto al consumirlas. Existen muchas especies que pueden darte algún disgusto, intoxicación e incluso envenenamiento.
Si no eres experto es mejor que las compres en el súper como hacemos la mayoría

La receta no tiene mucho que contar
Puerro ...
Boletus edulis
Bacalao
Huevo
Aceite de oliva y sal

El bacalao se pone a desalar, aunque ya se puede comprar desalado. Si son migas de bacalao tarda un día en desalar, si es trozos dos días cambiando el agua
Se lava el puerro, se trocea ,utilizar la parte blanca que es la más tierna, y poner a pochar con aceite de oliva y algo de sal
Se limpian los boletus quitando con un chuchillo toda la parte donde puedan tenar tierra, y con un trapo húmedo se limpian bien el resto, no se aconseja meter debajo el agua .Se trocea y se pone a hacerse un poco de aceite de oliva se le da el punto de sal, no muy salado que luego van con bacalao
Cuando el puerro esta tierno se añade el bacalao, se deja hacer un poco, se añaden los boletus ya cocinados
Se baten los huevos y se echan se va dando vueltas sin mover demasiado