viernes, 5 de marzo de 2010

RAGOUT DE CIERVO


Una receta de ciervo de granja

La mayoría de la carne de ciervo que venden en los mercados es de granja, la primera granja de ciervos en Europa, se constituyo en el término municipal de Marugán (Segovia). De nombre Venison, la empresa empezó a funcionar hacia el año 2000, la granja, ubicada en terrenos de pinar y rodeada de cultivos de cereal, cuenta con 200 cabezas que producen alrededor de 12.000 kilos de carne al año.
La carne de ciervo es poco grasa y de textura algo dura. Antes de guisarlo hay que dejarlo un tiempo en la marinada, entre 24 y 48 horas Estos guisos son siempre mas sabrosos si se preparan de un día para otro.

Receta
1k de carne de ciervo
Una cebolla
Un puerro
Una zanahoria
Medio pimiento rojo
Laurel
Dos tomates
Ginebra y vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Granos de pimienta

Las verduras picadas(en Brunoise) la pimienta, se juntan con la carne troceada se le pone un chorro de ginebra se mezcla bien y se cubre con vino tinto se deja de 24 a 48 horas
Se escurre bien la carne, mejor separada de las verduras y se sofríe, se añaden las verduras y se sigue sofriendo, se añade el tomate, sin piel ni pepitas, se hecha el liquido de la marinada, todo o parte (la cantidad que echarías de vino para un guiso de carne) se deja cocer un poco a fuego fuerte, se cubre con agua se añade el laurel ( si se quiere tomillo ) se deja cocer a fuego mas bien bajo hasta que este tierna
La carne tiene un punto de cocción , para que quede tierna pero no hebrosa , eso es lo que hay que buscar, en cada tipo de carne es un tiempo y en este plato de ciervo, que tarda bastante, unas tres horas, es difícil dar un tiempo exacto.
Para acompañar al plato va muy bien, un puré de castañas y una compota de frutas del bosque, aunque yo para menú lo sirva muchas veces con patatas, siempre pongo la compota de frutas