Menu de la semana

Menú de la semana del19 al 26 de enero

Como todas las semanas intentamos agradar a nuestros clientes con los mejores platos Las lentejas los lunes, la paella de verduras de los martes , el cocido los miércoles, la paella de marisco los jueves. Completamos el menú diario con muchos platos mas, cada día distintos.
Esta semana unos rollitos de pasta brick rellenos de verdura y hechos en el horno , sobre una salsa de tomate natural casera, también los canelones de pisto con atún, los espaguetis con langostinos.las patatas rellenas de carne , típicas de la gastronomía asturiana, también un pote de grelos( caldo de nabizas como decimos en ibias) muy típico de allí.
Plato muy habitual en el Encinas , son las alubias canela con boletus. También la crema de calabaza que seguimos teniendo de la cosecha casera de nuestro amigo, diremos que es crema de calabaza de producto natural , con picatoste hechos con aceite de oliva; los medallones de ternera a la asturiana, otra receta que un día encontré en un libro; la sopa castellana con huevo escalfado; el confit de pato con patata panadera y huevo frito; cazon adobado; bonito en salsa de tomate natural y otros pescados a la plancha , a la espalda ,caballas en escabeche con verduras.
Los postres cada día de la semana aparte de todos los postres caseros, las tartas. Yo de todos lo que hemos hecho destacaría la tarta fina de manzana una tarta hecha con hojaldre una capa de crema pastelera otra de crema de manzana y manzanas decorando con su capa de brillo y unos fixuelos rellenos de compota de manzana. Y esta semana mas.
Tarta fina de manzana
Receta
Un paquete de hojaldre.
6 manzanas
Para la crema pastelera
Medio litro de leche
5 yemas
50g de maicena
Corteza de limón sin nada blanco (lo blanco amarga)
Media copa de ron 150g de azúcar

Se pone el hojaldre a hornear si es estirado tal como viene, se le pincha algo con el tenedor y si no estirado con un rodillo o botella se estira
Mientras se hace la crema pastelera
Se pone la leche con el azúcar y la piel de limón a hervir, se deja en un vaso un poco, que se junta con las yemas y la maicena todo bien diluido y colado se le hecha a la leche cuando hierva se deja cocer unos minutos moviéndola y cuando ya esta se le añade el ron

Con 4 manzanas se pelan se les pone una cucharada de agua un toqué de canela se deja cocer cuando esta se tritura

Una vez cocido el hojaldre de le pone una capa de crema pastelera luego otra de puré de manzana y se cubre con las manzanas restantes filetea
Se le pone u poco de azúcar por encima espolvoreado de mete a gratinar hasta que las manzanas estén en su punto
Por encima para darle brillo se le pone gelatina de manzana o si no hay mermelada

MANITAS rellenas de langostinos

Un buen día un cliente me dijo: Voy a venir a comer con una gente me gustaría que nos hicieses unas manitas, yo dije estupendo, os las voy hacer rellenas de langostinos, el contesto….. fenomenal me fío de ti……..cuando me pongo manos a la obra, busco la receta por todos mis apuntes, y no la encuentro en los apuntes de cursos de cocina que hice ,tampoco… pensé yo creo que había hecho esto , pero no solo lo habría pensado jajajaja……..bueno siempre me queda la opción de buscar la receta en Internet. Pero tampoco encontré lo que buscaba. Y ya no había tiempo de hacer pruebas ni nada… Así que manos a la obra y que sea lo que d. q.
Esta es la receta
Cocí las manitas con un puerro, zanahorias, cebolla con unos clavos de olor pinchados, unos granos de pimienta algo de sal y laurel
Una vez cocidas las deshuese y prepare un relleno con puerro y zanahoria pochados los langostinos que se hacen muy pocos, con esto lo rellene los reboce en harina y pasado por huevo los freí .Para ello recurrí a mi ayudanta Norma (hábil donde las haya) para este tipo de cosas que cuesta bastante la verdad, quedaron perfectas
Mientras Norma iba haciendo ese difícil trabajo. Yo con. lo de pelar los langostinos lo puse a freír con una poquita de guindilla( muy poco) ajo, se deja que refría bien lo flambee con coñac y le agregue unas verduras troceadas( puerro zanahoria, tomate pimiento) se deja pochar y se incorpora el caldo de cocer las manitas, se deja reducir y se tritura y se pasa por el chino
Una vez fritas las incorpore a la salsa, un hervor, y como decoración un poco de cilantro picado, por encima

ENCINAS

Olvide poner la dirección de este humilde restaurante , esta casi en el centro de Madrid, aquí dejo un plano, y el teléfono . Calle Maldonado 40 Tlf 91 402 05 26

Tenemos un menú diario de 12.50€ con 5 primeros, 6 segundos,los primeros siempre es un plato de cuchara o dos en tiempo frio uno de pasta o arroz, una verdura y una ensalada, de segundo siempre hay un buen filete de lomo de choto, otra carne mas (un guiso) pollo y tres pescados, postres caseros. Tenemos una pequeña carta y raciones, como los dados de choto, la tempura de verduras , los huevos estrellados con jamón ibérico y otros

Siempre damos importancia al comer bien y la comida sana, sobre todo en el menú, haciendo una comida casera y que no cansé, con las justas especies, nada de avecrenes lo mas natural posible con bastantes verduras . Con el sabor de todos los ingredientes así entiendo yo la manera de cocinar, creo que ayudamos a mantener una dieta equilibrada
EL SABADO CERRADO...... dia de descanso

La nieve

Tan blanca como la nieve

Que sorpresa hoy! salir de casa y encontrarte con todo un manto blanco, jugar con la nieve, pasear,... Hacía años que no nevaba tanto, pueblos incomunicados, horas de atasco y ahora mucha polémica: si tenía que haber mas cadenas, mas sal, etc . Barajas cerrado 5 horas....... pero nosotros llegamos bien a trabajar, y en el Encinas se estaba calentito. Salimos a jugar con la nieve como todo el mundo, es lo que mas me llamó la atención: que estabamos deseando tirarnos nieve.....Eso si después de hacer la comida. Hoy el plato principal era unos callos con garbanzos, también de segundo plato unas crocretas de cocido, hechas con carne y caldo de cocido que estaban buenísimas.

EL COCIDO

Los reyes nos trajeron el frio de verdad… asi que después de estas fiestas como cada miércoles yo prepare junto con otros platos, el cocido (encinas)
El cocido es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras y carnes. Es, junto con el "cocido montañés", la "escudella " o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía.
Es un plato habitual en el tiempo frío. La forma tradicional de servirlo es en tres servicios, denominados vuelcos: El primero es la sopa resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, llamado el de las viandas, es el de las carnes.
Un potaje muy bueno es el potaje rivereño, tipico de los pueblos de la rivera de tajuña, costa de garbanzos, alubias, verdura, patata y carnes, muy bueno ya hablaremos en otra ocasión y dare la receta

Algunas anécdotas


La popularidad del plato queda de manifiesto en el lenguaje del pueblo:
Garbanzo Negro: Símbolo de rareza, fatalidad, desgracia
Garbancero: Persona tosca
Saltar como garbanzo en olla: El lugar a destiempo que ocupa un objeto pequeño colocado en medio de otro que es mucho mayor.
Meter el garbanzo: Equivocarse
Este garbanzo faltaba en la olla: Manifiesta el placer que causa la llegada de una persona a quien se echaba de menos y que viene a completar la reunión.
Meter a uno el garbanzo en el cuerpo: Acobardar, amedrentar, atemorizar a alguien
Tropezar uno en un garbanzo: Encontrar dificultades, enfadarse por poca cosa
Echar garbanzos a uno: Incitarle a que diga lo que de otra forma callaría
Un garbanzo más no revienta la olla: Donde hay mucho, no importa un corto aumento (donde comen dos comen tres)

La cuesta

La cuesta
se terminaron las fiestas.
Lo que creíamos más duro; tanto preparativo para tantas comidas ha quedado reducido a un par de quilos de más, pero lo duro de verdad viene en Enero y se llama: La cuesta ,
¿Porque es la cuesta? Porque te llega el extracto del banco, casi siempre te gastas demasiado y cuesta mas pagarlo, Cuesta … cuesta… lo que mas cuesta..… acostumbrarse a comer poco, a volver al trabajo duro de oficina 9 horas diarias, cuesta llegar a casa y no abrir ningún regalo y hasta tu cumple nada jajajaja con un poco de suerte……..cuesta…… esperar a semana santa para otra escapada ….pero mientras ….volvamos a las recetas a cuidarnos con la comida sana….. como la del restaurante encinas jajajaja

Y con este exquisito pote cuesta menos todo, es un pote típico de ibias se llama CALDO DE FREJOLES …. Es primo hermano del pote asturiano del caldo de berzas, caldo castañas, la manera de hacer este pote es diverso de cada casa, o de lo que haya en casa…………… este es una variedad mía, me dio un día por hacerlo con fabes y esta muy bueno, ahora en invierno algo mas suntuoso para que de mas calorías
Receta:
Lacón , chorizo , morcilla, tocino
1k de judías verdes
1k de patatas
Un ¼ de fabes remojadas el día anterior en agua fria
Se ponen a cocer con agua fría un hueso de lacon, dos chorizos, dos morcillas, un poco tocino, un cebolla, una hoja de laurel ,cuando ya están casi cocidas se quita la cebolla y el laurel, se agregan las judías verdes cocidas previamente por otro lado y se agregan con el caldo de cocerlas y unas patatas .
Cuando se hacia el caldo de frejoles casi siempre se hacia blanco o con muy poco chorizo y no llevaba fabes. Sólo se ponía el lacón a cocer un poco de chorizo la judías verdes y cundo estaban casi tiernas se ponían las patatas, y se le hacia un poco de sofrito. Este pote se serviría como plato único, primero se comería la carne luego el pote y para terminar un postre; unos frisuelos rellenos de compota de manzana por ejemplo.

Se emplea leche, huevos, harina, sal y azúcar. Para la preparación en un recipiente se echa la harina, los huevos y la sal, batiéndose todo ello a medida que se va añadiendo poco a poco la leche, y así sin parar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclado y no queden grumos. Conseguido esto, se unta una sartén con mantequilla, o con un poco de aceite, y cuando esté muy caliente se echa un poco de pasta, la justa para que cubra la superficie de la sartén con una capa muy fina, y se deja que cuaje y se dore. Se da la vuelta y se dora por el otro lado.
Por otro lado se ponen las manzanas a cocer sin piel ni pepitas con un poco de azucar ,canela cuando esten cocidas se quita el palo de canela y se trituran es una receta bastante sencilla

Fotos

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1 _ 1 _2009 menu

Para empezar el año trabajando, no esta nada mal. miemtras la señora PRIMITIVA no se acuerde de mi y pueda pasar unas navidades en las antipodas o donde sea
Os presento unas fabes con jabalí, unos pimientos rellenos de balacao,unos escalopines con salsa cabrales, lubina a la espalda, flan de queso con confitura de arandanos y arroz con leche. Estos son unos cuantos platos del menu de hoy.

las fabes
RECETA
unas fabes de asturias
jabalí troceado como para ragut
se pone a marinar el jabalí (salpimentado) el día anterior. con cebolla picada, puerro, zanahoria y vino, se deja asi marinando un día.
luego se saca el jabalí con las verduras y se pone a freir en un poco de aceite. Cuando esté, se agregan las plantas aromaticas (laurel, tomillo, romero) un poco de ajo perejil y un poco pimentón, se agrega el vino de marinarlo, se deja cocer que evapore un poco y se pone agua o caldo de carne y se deja hasta que este tierno. Si Hiciese falta se le agrega caldo.
Por otro lado se cuecen las fabes con una cebolla, un poco de aceite de oliva y laurel, no se le echa mucha agua para ir agregandoles durante la cocción, hay que cocerlas a fuego muy lento para que no rompan.

cuando todo esta cocido se junta y se deja cocer un poco que se mezclen sabores,
este plato por lo menos necesita una hora de reposo

pues ya sabeis ahora que apetecen las comidas asi mas suntuosas,manos a la obra.

Un ARROZ CON LECHE de postre
- 90 g arroz
- 1 l leche
- 50 g azúcar
- canela en polvo
- cáscara de limón
- canela en rama
unas gotas de triple seco
un churrito de nata
se pone a cocer la leche con la cáscara de limón con cuidado que no lleve nada blanco que amarga y la canela cuando empieza a cocer se añade el arroz y se deja cocer moviendo para que no se pegue y a fuego lento( no tiene que quedar desecho)se le añade el azúcar y el chorro de triple seco que se puede cambiar por anis si le gusta mas ,cuando da un hervor ya esta. Se pone en cuencos y como mejor esta es quemandolo o con un poco de canela.

si queréis alguna receta me lo comentais y yo la escribo. Un saludo, feliz año......y brindemos ............. para estas fabes yo recomendaria un TORRE DE GAZATE