Los escabeches antiguamente, mas que una receta era un modo de conservación de los alimentos junto con los salazones, los ahumados, las conservas (en manteca, aceite, almíbar)
Esta denominado en cocina como marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación, aunque se desconozca su origen, dicen que podría ser de la cultura islámica
.Los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática".
Preparación
Codornices
Una parte de aceite en la que se fríen salpinetadas las codornices
Cuando se sacan se agregan a freír las verduras. Cebolla puerro zanahoria ajo en lamina
Una vez algo frito se agrega otra parte de vinagre (igual que de aceite) otra de vino blanco se deja un poco que evapore el alcohol todo depende de lo fuerte que lo quieras puede ser mas o menos vinagre y sustituirlo por el vino
Se pone sal, una rama, de tomillo, laurel, pimienta en grano y tres partes de agua o mas segun lo fuerte que quieras que esten
Se meten las codornices fritas a cocer, hasta que estén tiernas
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